「给大家科普一下」餐馆老板谈“复苏之路”疫情三年后如何“烹饪”未来？

普通的烟花最能抚慰普通人的心。餐饮业是现代服务业的重要组成部分，是稳定就业、保障民生的重要产业。商务部数据显示，2021年社会消费品零售总额预计突破44万亿元，其中餐饮收入预计占社会消费品零售总额的106%。

自COVID-19疫情爆发以来，餐饮从业者面临着客流减少、租金压力高、现金流困难等多种压力。疫情“倒春寒”的影响，让餐饮业本来就艰难的“复苏之路”再添波折。

面对数量庞大的餐饮市场主体，国务院部际联席会议上，14个部门出台了43项服务业促进困难行业复苏政策，为企业减轻负担，削减重点更加明确。从出台精准纾困措施减轻企业负担、减税降费、财政扶持、租金减免、费减免、临时停业报告……今年以来，中央和地方各部委不断“我们已采取频繁措施来加快这一进程。”

插图沈家平实习生褚一凡

疫情以来，餐饮从业者经历了哪些惊心动魄？我怎样才能回来？人民网邀请您对话两位餐馆老板，听听他们的真实感受。

对话人物简介

徐瑞同合肥泸州太太餐饮有限公司总经理

莫国君特级主厨、重庆莫家古迹餐厅总监

客流“归零”。无需惊慌！

人民网自COVID-19疫情爆发以来，您的业务发生了哪些变化？

徐瑞通我们是一家以经营套餐为主的餐饮连锁公司。大流行的影响是巨大的。2020年，按照政府要求，八家门店全部暂停堂食近两个月，期间客流量“归零”。今年3月中旬，合肥当地出现一例确诊病例，导致销量骤降65%。

有同事表示，大公司基础雄厚，经得起形势的考验。这只说对了一半。这是因为租金和人工成本远高于中小企业和小微企业。当客流下降时，压力就不那么大了。

说实话，疫情刚爆发的时候，我们不知道该怎么办。一方面，突如其来的疫情让大家感到恐慌。另外，随着农历新年的临近，我们准备了很多菜品，但由于店内用餐暂停，我们无法再使用这些菜品，有些菜品只提供给员工和顾客，有些则转售。其中，造成重大损失。后来我们觉得恐慌没有意义，必须自救！

莫国军我们是一家小餐馆，主要卖川菜、湘菜。疫情对我们这个小店造成了很大的影响。如果说我们不感到困惑，那是骗人的。我从事餐饮业几十年了，从未经历过如此混乱的情况。

莫国军是重庆莫家古迹餐厅的行政总厨兼董事。摄影刘毅人民网

给我印象最深的是2020年的春节。我们本来已经有很多年夜饭的订单，但疫情来袭，顾客纷纷取消订单。不仅我们不敢出门，大家都不敢出门。关门后的前三个月，该店仅进货成本就损失了近10万元，而且近一年来每个月都要支付租金和工资。

虽然生活很困难，但我认为这次疫情不会摧毁小商店，因为食物对人们来说是最重要的。我相信这次疫情正在考验我们的内心力量。最重要的是心态稳定，不崩溃，而是迎难而上，寻找新的突破口。

“网”升级，各方支持！

人民网这三年来最困难的时期你是怎么熬过来的？

徐瑞通我们主要采取了三项措施。首先，2020年暂停外出就餐期间，有6家门店主动进驻外卖。2020年外卖业务的表现非常好。这六家商店中有两家的月订单量超过10,000份，其余的则在4,000至5,000份之间。这在餐饮企业中是很少见的。随后，外卖业务继续进行。其次，在不解雇员工的前提下，实行轮岗，即按工作天数支付2天或1天的休息时间，员工和企业共同渡过难关。我们还利用相对空闲的时间来培训和提高员工的技能。

2020年疫情开始时，卢州女士主动上网，开始做外卖。摄影陈浩人民网

这些行动的结果非常明显。今年3月下旬，我们的餐厅重新开业后，客流量迅速反弹，并在劳动节假期期间恢复到正常水平。

KukjunMo从2021年初开始，我们调整了销售渠道，推出了外卖套餐。基本食材和菜肴被包装为半成品并外卖。

莫国君正在厨房里准备食物。摄影刘毅人民网

对于我们的老顾客，我们“将食物送到您家门口”，并提供有关如何烹饪的详细建议。尽管我是一流的厨师，但我并不认为这有什么可耻的，而且我认为这是一件好事。半成品可以让顾客直接检查原材料的质量，这对于商店的长期发展来说是一个很大的优势。

外卖的好处是可以增加数量。目前，该店的外卖销售额约占总销售额的20%。例如，每月可销售300多袋手撕豆腐干。但实际上，外卖的收入远低于堂食，而且还增加了费用、包装成本等成本。

截至今年3月，我们的营业收入可能恢复到疫情前的60%左右。这给了我希望。以前生意好的时候，营业利润每天可以达到1万元以上，每月可以达到20万元。

人民网这段时间有没有想过关店或者裁员？

徐瑞彤不！一方面，我们拥有1000多名员工和数供应商。如果我们放弃，他们会怎么做？比如，卢州太太有一道招牌菜，叫“红椒鱼头”。她每天提供约1000份食物，需要购买相应数量的鲢鳙鱼头。光是这道菜就可以‘养活’三个商人了。另一方面，在我们这个行业，如果市场表现不好，我们就不会考虑我们的员工。当市场好转时，您可能无法留住或招聘员工。所以只有不关店、不裁员，才能获得后期重组的机会。即使在2020年暂停外出就餐期间，我们也尽力保持稳定的员工队伍，当顾客恢复涌入时，我们也能从容应对，因为店里人手充足。

截至2022年，疫情爆发前，泸州太太堂客流已通过线上外卖、轮岗培训等措施恢复到正常水平。摄影陈浩人民网

而且，疫情发生以来，政府提供了大量“真金白银”来支持我们。最初主要享受免征增值税、免收国有住房租金、稳定就业补贴等三项优惠，共计150万元。今年3月底合肥市推出的支持措施中，维持免租、稳岗补贴等“强硬措施”。经过计算，我们总共可以节省和补贴100万元左右。

除了“真金白银”之外，政府的快速反应也让人暖心。疫情一发生，我市就召集企业共话困难，迅速推出有针对性的支持措施。

莫国军我家这条路走了几十年，已经四代人了。你不能放弃。

目前，政府出台了租金政策，租用国有住房的人可以获得租金减免等支持。但由于是租用私人店面，无法享受扶持政策。也有房东主动减免几个月租金以减轻租客负担的情况，但据我们了解，房东也遇到了实际困难，但仍照常履行合同。

在税收方面，政府也允许某些免税和减免。按照现行税收政策，像我们这样的小餐馆，季度销售额不用缴纳增值税。

编者按今年2月18日，国家发改委等14个部门联合公布了《促进服务业困难行业恢复发展的若干政策》。3月24日，财政部、国家税务总局发布《关于增值税小规模纳税人免征增值税的通知》，进一步支持中小企业发展。3月28日，国资委秘书处针对餐饮行业普遍存在的“房租过高”题，发布《关于切实做好小企业和个人减免房租的通知》。今年将实施租金减免项目，到2022年培育“服务业和商业”型企业。4月20日，国务院办公厅印发《关于进一步释放消费潜力促进消费持续复苏的意见》，提出加大帮扶企业救助市场主体力度。对于出租非国有住房的服务业，要对个体工商户给予适当支持。”和其他特定要求必须满足。

在国家政策引导下，各地也推出了“地方版”的援助政策。苏州出台“46条措施”，广东出台“47条措施”，杭州出台“40条措施”，湖南出台“36条措施”。”，湖北推出“45条”措施，上述支持合肥市的措施就是其中之一。

2022年3月，《合肥市加大支持批发零售、住宿餐饮、旅游企业稳定发展的若干政策》正式公布，《合肥市国有企业商业用房租赁管理办法》正式出台公告称，对市场主体或行政机构拥有产权的房产，继续征收住房租金至今年上半年、提供每人最高2000元的就业稳定补贴等一系列扶持措施。不减产的企业最高可获50万元补贴。

保持稳定并重新站起来赢得胜利！

人民网您对业务发展有担忧吗？

徐瑞通虽然目前疫情复发，但堂食和外卖经营依然正常。主要应对措施是根据客流变化调整餐食准备、小范围轮换运营。规模。经历了2020年的疫情，我们有应对的经验和信心。

当前存在的题主要集中在两个方面。一是消费者对市场缺乏信任。我认为政府可以采取更直接的行动来刺激消费。还有一点就是开支太大。希望政府加大力度降低外卖价格，让水电费更实惠。

莫国军我觉得像我们这样的小店，能在一个地方‘生存’三年以上，是不会轻易倒闭的。

目前最大的困难是租金题，我和房东签了三年的合同，每月租金14000元，每年上涨10元。还有像我们这样的小店，往往需要投入几万甚至几十万的促销费用才能加入特定的外卖，获得更好的促销地位，这是不现实的。我特别希望公司能够联合加盟店发放优惠券，实现加盟店和社区主的‘撮合’。

我们餐厅的招牌菜“汤汁”是我祖父传下来的一道菜肴，听说今年我可以将这道菜申请为世界文化遗产。我在这家餐厅的道路上已经有四十多年了，实际上遇到了很多挑战。但老一辈人活了下来，我们这一代人也必须崛起！

专家评审

政策减轻了企业负担，餐饮业在度过低谷后仍处于优势地位。

李静重庆科技管理学院副院长

疫情发生以来，餐饮行业接触式消费受到较大影响。各级政府公布的相关政策大多是为了降低企业运营成本、减轻企业发展负担，不少餐饮企业的“生命能量”也因此得到了适当的恢复。

今年的疫情引发了一场“春寒”，让不少“粮食工作者”在恢复一段时间后士气低落。不过，大家必须相信，中国餐饮业有能力承受冲击，有优势走出“低点”。众所周知，我国餐饮文化历史悠久、氛围浓厚，而且随着疫情的好转，餐饮市场将带来消费反弹，变得更快更好。

我们看到，一些餐饮企业面对疫情的挑战，转变思路，主动转型，签约直送、外卖，得到积极响应。但同时也应该看到，习惯于线下消费、新兴线上消费、创新消费等多种接触形式的餐饮企业尚未得到全面的政策支持。面对餐饮消费新情况新变化，鼓励政策及相关企业出台灵活政策，如降低促销标准、加强企业补贴、降低佣金等。

编者注

餐饮市场由于面积大、从业人员多，受疫情影响较大。政府精准扶持餐饮业的政策，既是落实“六大稳”、“六保”的需要，也是满足人民群众餐饮消费需求的有效举措。

从采访中不难看出，疫情对于餐饮企业来说既是挑战，也是实现自我提升的机遇。部分门店率先“上线”，不仅帮助企业度过了“最困难的时期”，也为后续发展积累了动能。有的店甚至将基础食材、菜品做成半成品，包装、发货，坚守品质，传承悠久工艺，从而为未来发展注入新的活力。

同时，多地为尽量减少疫情负面影响推出的支持措施快、有力、有效，为市场主体提供了“真金白银”和发展信心。

我相信，结合政策的扶持和企业的积极努力，餐饮业一定能转危为机，克服困难，熬过疫情的“苦”，把饭菜“煮”出来。“甜蜜”的未来。